SWEET PASTE

Sweet Paste merupakan sejenis doh lembut yang diperbuat daripada tepung,gula,telur dan butter

Ciri-ciri sweet paste

• Mempunyai struktur yang rapuh dan rasa yang manis
• Dihasilkan dengan menggunakan tepung yang lembut.
• Menggunakan kaedah Creaming method iaitu memutar gula dan butter sehingga kembang
• Namun begitu adunan tersebut tidak diputar terlalu lama kerana hanya sedikit sahaja udaya yang diperlukan.

Nama lain bagi Sweet Paste adalah Tart Shell ini kerana kebanyakan tart menggunakan sweet paste sebagai doh... namun begitu tart yang sesuai menggunakan sweet paste adalah tart yang berunsurkan manisan, manakala tart yang berunsurkan lauk atau masin dan pedas menggunakan doh short crust

KESALAHAN DALAM MENYEDIAKAN SWEET PASTE

Sweet Paste menjadi keras

• Kadar lemak atau telur tidak mencukupi
• Kadar bahan pelembap tidak mencukupi
• Kadar bahan pelembap berlebihan
• Adunan diputar terlalu lama

Sweet Paste menjadi terlalu rapuh

• Kadar serbuk penaik berlebihan
• Kadar lemak berlebihan
• kandungan gula yang tinggi
• adunan digaul tidak rata

Sweet Paste berminyak dan lembap

• Kadar cecair berlebihan
• Suhu ketuhar terlalu sejuk
• Masa membakar terlalu pendek

RESEPI

S"BERRY CHEESE TART

Sweet Paste

Butter               220 gm

Gula kastor      150 gm

Telur                1 biji

T.gandum         400 gm

• Putar butter dan gula sehingga sebati
• masukan telur dan gaulkan
• masukan tepung dan gaul sehingga menjadi doh yang lembut.
• sapu acuan tart dengan butter
• ambil sedikit aduan dan bulatkan
• tekan dalam acuan sehingga menutupi keseluruhan acuan dan nipis.
• cucuk dengan garfu supaya tart sheel tidak mengelembung
• bakar pada suhu 180 selama 10 minit.( separuh masak)

Cheese tart filling

Cream Cheese        250 gm

gula                         50 gm

telur                         1 biji

fresh cream              50 gm

• putar semua bahan sehingga sebati

Cara menyediakan

susun Sweet paste dalam dulang

letakan sedikit jem s'berry sebagai inti pada sweet paste

tuangkan sedikit adunan cheese tart filing kedalam sweet paste tadi

bakar pada suhu 180 selama 10 minit

SPONGE CAKE

Sponge cake atau dalam bahasa melayu dipanggil kek span merupakan kek yang paling asas dalam bidang pastry. Semua asas kek span adalah sama ini kerana semua bahan yang digunakan adalah hampir sama cuma pada akhir penghasilan kek tersebut yang menentukan hasil kek tersebut. sebagai contoh chocolate sponge cake sesuai dijadikan black forest cake manakala s'berry sponge cake sesuai untuk dijadikan s'berry cake.

Bahan utama untuk menghasilkan kek span adalah telur,gula,tepung dan sedikit lemak. Kek span dipercayai berasal daripada Perancis.Secara tradisonal kek span tidak dimasukan dengan bahan penaik seperti baking powder dan soda bikarbonat.Hal ini kerana kek span tradisonal menggunakan kaedah memukul telur sehingga kembang bagi menghasilkan tekstur yang lembut serta menjadikan telur sebagai ejen penaik bagi kek tersebut.

Sekarang kek span boleh dihasilkan dengan dua kaedah iaitu menggunakan kaedah asas ( iaitu menyukat setiap bahan mentah) atau menggunakan sponge mix ( cuma tambah cecair) yang sekarang banyak dijual dipasaran.Oleh kerana rasanya yang lembut dan gebu serta tidak terlalu manis menjadikan kek span sesuai dijadikan asas kepada pelbagai jenis kek yang dihiasi dengan fresh cream serta butter cream.

Fungsi bahan mentah utama dalam kek span

Telur

• Penggunaan telur dalam kek span adalah berfungsi bagi menahan udara supaya kek dapat naik dengan sempurna.Bahan penaik seperti baking powder dimasukan sedikit bagi membantu proses ini.
• telur juga berfungsi sebagai perasa bagi kek span iaitu melalui kuning telur yang mempunyai rasa lemak yang enak.

Gula

• Gula yang digunakan dalam kek span kebiasaannya adalah gula kastor.
• Gula kastor mempunyai fingsinya yang tersendiri dalam penyediaan kek span, selain memaniskan kek gula kastor juga berfungsi bagi melembutkan gluten didalam tepung.

Tepung

• Tepung yang digunakan hendaklah mempunyai nisbah kanji dan protine yang seimbang kandungan gluten yang seimbang akan menghasilkan kek span yang gebu ringan dan lembut serta mempunyai rongga udara yang kecil.Manakala sekiranya berlebihan ianya akan menyebabkan kek menjadi keras dan kenal apabila disentuh
• Tepung hendaklah diayak terlebih dahulu sebelum digunakan ini berfungsi bagi memasukan udara kedalam kek span.

Lemak

• Jenis lemak yang biasa digunakan dalam penyediaan kek span adalah mentega cair dan minyak sayur
• Lemak dimasukan kedalam kek span bukan sahaja berfungsi sebagai perasa namun ianya juga berfungsi sebagai naik turunnay kek span tersebut, ini kerana sekiranya kaedah memasukan minyak salah ini akan menyebabkan kek menjadi mampat dan keras.
• Kandungan minyak yang dimasukan hendaklah 2/3 daripada jumlah gula.

Perisa dan Pewarna

• Kek span yang asas adalah perisa vanilla dimana hanya dimasukan sedikit perisa vanilla dan tidak bewarna
• sekiranya hendak membuat kek yang bahan perisanya berbentuk tepung seperti coco powder maka jumlah tepung hendaklah dikurangkan mengikut kandungan bahan perasa. namun kebiasaannya jumlah yang dimasukan adalah 50 gm
• sekiranya ingin memasukan bahan seperti kekacang tidak perlulah dikurang sebarang bahan mentah cukup lah sekadar memastikan kandungan kekacang sesuai dengan berat adunan iaitu 30 gm serbuk kekacang untuk 85 gm tepung.

RESEPI

Vanilla Sponge Cake ( Sponge Mix )

Bahan A

Sponge Mix          500 gm

Telur                     500 ml

Air                        125 ml

Bahan B

Minyak Jagung       125 ml

Cara-cara

• Putar semua bahan A sehingga gebu dan kembang.
• Masukan bahan B dengan menggunakan spatula dan gaul sebati
• Bakar pada suhu 180 selama 45 minit atau sehingga masak.

Vanilla Sponge Cake 

Bahan A

Telur                    8 biji

Gula                     250 gm

Air                       100 ml

Ovallate                25 gm

Bahan B 

Tepung Gandum    250 gm

Baking Powder     1 tsp

Garam                  Secubit

Bahan C

Minyak Jagung      125 ml

Esen Vanliia           1 tsp

Chocolate Sponge Cake 

Bahan A

Telur                    8 biji

Gula                     250 gm

Air                       100 ml

Ovallate                25 gm

Bahan B 

Tepung Gandum      200 gm
Coco Powder         50 gm
Baking Powder       1 tsp
Garam Secubit

Bahan C

Minyak Jagung      125 ml

Cara-cara

• Putar semua bahan A sehingga kembang dan gebu.
• Masukkan bahan B dan putar sehingga sebati
• masukan bahan C dan gaul menggunakan spatula.
• bakar dengan suhu 180 selama 45 minit atau sehingga masak.